Çayın Öyküsü

ÇAYIN ÖYKÜSÜ

Beş Bin Yıllık Bir Öykü.

Çayın Sunumu Yoksa çay’ın da mı mezhebi var?

Her sabah aradığımız bir alışverişte veya dost ahbap ziyaretinde ikram olsun diye verilen, bir düşünce sembolü hatta ritüeli bile olan bir içecek ….Çay

Denilebilir ki neden Çay?
Bizimle ne ilgisi var?
Pazartesi günleri Cem Radyo’da dinleyicilerin bilgi dağarcıklarını zenginleştirmek için sunulan – doğruyu bul ( 1 ) - programında sorular sorulur, yanıtlar alınır program sürer gider. Böyle bir soru-yanıt dizgesinde soru şu idi - Dünyada ilk çayı kimler bulmuştur? Yanıtlarda dört seçenek vardı. Aralarında biri Türkiye diğeri de Çin. Sonuçta doğru yanıt olan Çin’i kimse bilememişti. Bu program bana çayın hikâyesini araştırmak için bir anlamda ipucu oldu.
Gelelim Çayın hikâyesine
Ben bu çalışmayı öyle meraktan yapmaya başlamıştım ama bir baktım ki çayın da ritüeli ( töreni ), felsefesi, sembolizması, hatta inançla (Zen Budizm) ilgisi var.
Kısa adı var ama hikâyesi, tarihi bayağı uzunca olan bir bitki.
Bazı kaynaklar 3000 yıl diyor bazıları 5000 yıldır diyor.
Çayın ilk kullanımı tam olarak bilinmese de bazı rivayetler hep ön plana çıkmış.
Çıkış yeri Uzakdoğu. En eskisi milattan önce 27 yy. dayanır. Çinin efsanevi imparatoru Shen Nung bir gün sıcak bir bardak suya yaban çay ağacının yaprağını düşürünce renginin değişmeye başladığını görüp merak etmiş, tadı da hoşuna gitmiş bu hoş kokulu ve değişik tatlı içeceği her istediği zaman elde edebilmek için ekilmesini emretmiş. İlk çay bahçeleri ekilmeye ve çay kültürü filizlenmeye başlarmış.

Bir de Japon efsanesi var. Bu efsane Zen Budizm’ini Japonya'dan Çin'e taşıyan Bodhidarma'ya dayandırılmış. Buna göre 9 yıl bir duvara bakarak meditasyon ( derin düşünme ) yapan Bodhidarma, gözleri bir an kapanıp ta, meditasyonu bozulmasın diye göz kapaklarını keserek atmış, kapaklarının düştüğü yerde bir bitki büyümüş ve ona çay denilmiş.

Çince’de çâ,çai olarak kullanılan çay sözcüğü bütün dillere de buradan yayılmış. Bizde çay, Ruslarda cháy, Araplarda şay, Grek’te tsa-i, Japonlarda cha, Sırp-Hırvatlarda cai, Portekiz de chá olarak orijinaline yalın bir şekilde kullanılmaktadır. Botanikteki Çin bitkisi anlamına gelen Latince Thea Camellia Chinensis kavramından türeterek de İngilizler tea, Fransızlar thé, İspanyollar té, Yahudilerse teh demektedirler. Ayrıca Te ' Çin'in Amoy lehçesine göre çay anlamındadır.

Çay Çinlilerin hayatına rutin olarak girmiş. Öyle ki çok eski bir Çin atasözü “Çinlilerin her gün su, odun, pirinç, yağ, tuz, soya sosu ve çay olmak üzere yaşamın en önemli yedi maddesine ihtiyaçları vardır. Bunlar hayatı bütünler “ demektedir. Size tanıdık geldi mi bilemiyorum hani bu “ üçler, beşler, yediler ” hiç de yabancı değil öyle değil mi?

Çin’de özel bir kültür olan Çay konusunda ilk yazılı eser MS 780 yılında, Tang hanedanı döneminde yaşayan çay uzmanı Lu Yuf tarafından yazılmış olan ve çay ağacı dikme, çay yapımı ve çay içme konusunda edindiği tecrübeleri özetleyen kitaptır. Buradan da anlayacağımız gibi çay demlemek ve içmek ayrı bir sanat.

Çay içilmesi Çin’de alkol tüketimini geçmiş bir dönemler. Hatta misafire mutlak ikram edilmesi gerekir hale gelmiş. Bir dönem de zenginlik sembolü olarak hanedanlar özel çay salonları inşa ettirmişler.

Eskiden Çin’de çeşitli çay evleri bulunuyordu. Beijing’deki Qianmen Caddesi’nin yanındaki çay evlerinde çay içip pasta yiyerek sanat gösterisi izlenilir, insanlar hem dinlenir, hem de eğlenirlerdi. Çin’in güneyinde, çay evlerinin yanı sıra, turistik yerlerde çay kulübeleri de vardı.

Çin de kullanılan çay, bölgelere göre değişir. Örneğin Beijingliler yasemin çayını, Shanghailılar yeşil çayı, Çin’in güneydoğusundaki Fujianlılar ise kırmızı çayı (Gongfu) daha çok tercih ederler. Japonların en popüler çayı "Sencha"dır. Bazı bölgelerde çayın içine değişik baharatları koymayı severler. Güneydeki Hunan bölgesinde zencefil ve tuz, kızarmış soya fasulyesi tohumları ve susam çaya eklenerek ikram edilir. Oluşan Çay, çay bardağı sallanarak içilir ve soya fasulyesi tohumları, susam, zencefil ve çay da sonunda ağza alınarak güzel koku çıkıncaya kadar çiğnenir. Bu nedenle buna “çay yeme” adı verilir.

Her bölge özgün çay demleme yöntemine sahiptir. Çay büyük çaydanlıkta demlenir. Misafir kapıdan girer girmez ev sahibi büyük çaylığına çay koyar ve içine kaynamış su döker. Sonra demlenen çayı bardağa koyarak misafire sunar. Çin’de çay içme gelenekleri bize göre değişiktir. Ev sahibi çay sunarken misafir hemen ayağa kalkar ve çay bardağını iki eliyle tutarak ev sahibine teşekkür eder ve sağ elinin parmaklarıyla masaya üç kez hafifçe vurur. Misafir çay içmeye devam etmek isterse bardakta biraz çay bırakır. Ev sahibi bunu görünce çay doldurmaya devam eder. Eğer bardaktaki çay tamamen bitirilirse ev sahibi yeterli olduğunu anlayıp, bir daha çay doldurmaz.

Diğer en eski çay kültürüne sahip olan Japonya’da Çai’lik (çay sever) yüzlerce yıllık bir gelenektir. Hatta çay içmek için özel çay odaları kurup, ritüeller geliştirilmiştir. Çai’lik yaşam zevki ve sükûnet veren bir yöntemdir. Çay ritüeli Japon insanının ahlaki bir düzene, temizliğe, dürüstlüğe, güzele doğru yönelmek istemesinin göstergesi kabul edilmiştir. Bu törenin temelinde en basit ve gündelik olayları bile estetik bir biçimde ve tören aracılığıyla soyutlandırma düşüncesi vardır. Çay tören ilk kez 1300 yıl önce yapılmıştır. Bu törenin amacı misafirleri en uygun ve zarif biçimde ağırlamaktır.

Çay odası Japonya’da her evin bahçesinde ya da çatısı altında, evinin bir kenarında küçük bir bölme halinde bulunur. Bilinen ilk çay odasını Rikiu olarak anılan büyük çay üstadı Senno Soyeki kurmuş ve bugün uygulanan çay ritüelinin 6. yüzyılın 2. yarısında belirlenmiştir. Bu ritüel samurayların günlük yaşamlarını düzenleyen formalitelerin bir yansımasıdır aslında. Gerçek ruhu sakinlik, alçak gönüllülük ve zarafete dayanır. Çay içmek aslında törenin en son bölümüdür. Son bölüme gelene kadar çay törenini düzenleyen kişinin ve katılımcıların uymaları gereken bir takım kurallar vardır. Çay odası barış yuvasıdır. Ziyaretçi samuray ise kılıcını ve silahlarını dışarıda bırakacaktır. Kadınlar ziynet eşyası takmayacak, davetliler giysilerinin çok renkli olmamasına özen göstereceklerdir. Bu dünya zenginliği ve gücünden arınıp tevazu ya bürünmeyi simgeler. Çay odasına giriş kapısı 95 cm.den yüksek olmamalıdır. Kapı alçak gönüllülüğün ve eşitliğin sembolü olası için küçük ve dar yapılmıştır bu sebepten içeri giren kim olursa olsun eğilerek girecektir.
‘Çayın Kültür Tarihi’ isimli kitapta şöyle anlaşılır: ‘Çay evinin içine girer girmez, eski Çin bahçelerinden devralınan asimetriklik göze çarpar. Loş bir ışık vardır. Bir avuç misafir, Japon göreneğine uygun bir biçimde yastıkların üzerine oturur. Ev sahibi de misafirlerin yanında yalnızca dizleri üzerinde hareket edebilir. Bundan sonra misafirler yine bahçeye çıkarlar, ev sahibi ise çay törenini hazırlar ve her şey hazır olduğunda misafirleri çağırmak için gonga beş kez vurur.’ Böylece çay töreni başlar. Japon töresinde çay bahçecilik, mimariden iç dekorasyona kadar bir dizi uğraşın merkezinde yer alır. Japonlar bunun için bu törene 'çay yolu' anlamına gelen 'chado' ya da 'sado' ya da basitçe 'sıcak su çayı' demek olan cha-no-yu sözcüklerini kullanıyorlar.

Çay töreni çay evinde 'cha-shitsu' da gerçekleşir. Çay ustası, çay kutusunu ve kepçeyi, mor bir bezle simgesel olarak silip bir tastaki kaynar suyu süzgeçten çay kâsesine döker. Chasen denilen bambu fırçayla çay kâsesini simgesel olarak temizleyip suyu daha küçük bir kaba döker. Ardından ince uzun bir kaşıkla kutudan toz çayı alıp kâseye koyar. Çay ustası toz çayın üzerine kaynar suyu döker ve açık yeşil köpüklü içeceği küçük fırçayla çırpar. Her misafir bir yudum alıp chakin denilen kırmızı çay mendiliyle kenarını sildiği kâseyi hafifçe eğilerek yanındakine uzatır. Tören boyunca konuşulmaz. Çay ustası evinin kapısını açtığında çay töreni sona erer.

Zen Budizminin etkisi altında gelişen seremoninin amacı doğayla bütünleşerek ruhu arındırmaktır. Haz almaya değil, iç dünyaya ilişkin bir ayinle ilgili olan Chado öncesinde töreni yapacak kişinin önce ruhen arınması ve konsantre olması gerekmektedir. Katolik ayinlerinde İsa’nın kanını simgeleyen şaraptan daha da önemli olduğu belirtilen Çay ve Chado için bir Japon atasözü der ki: “Bir cinayet bağışlanabilir ama çay servisindeki bir kusur asla bağışlanamaz”. Çayın hazırlanıp sunulması için 3 aşama gereklidir. Birinci aşama Kaynatma evresidir. Bu evrede su kaynayarak saflaşmaya doğru yol alı. İkinci aşama olan çırpma aşamasında kendi içinde tepkimeler göstererek demlenmeye uygun hale gelir. Son aşama demlenmedir. Bu çayın olgun hale gelmesi anlamına gelmektedir.
Bu güzel ritüelik davete ara verelim ve Çay ile yolculuğumuza devam edelim. Batıya doğru yola çıkan çay Avrupa ile 13. yy.da batı insanı ile buluşmuş. Çin’le ticaret yapan Portekizli gemici Father Jasper de Cruz'un kaleminden, 1679 yılında yayımlanan “Fevkalade Çay Nebatına Dair Bir Tetkik” isimli kitap ile de yazılı Avrupa tarihine giriş yapmıştır. Hollanda deniz ticaretiyle Avrupa pazarlarında bollaşan ve hızla düşen fiyatıyla kullanımı yaygınlaşan çay Fransa'ya ulaştıktan 50 yıl kadar sonra bölgedeki popülaritesini şarap, çikolata ve egzotik kahvelere bırakmışsa da 1680'de İngiltere'de sütlü çay ve yine aynı dönemlerde Hollanda'da çay restoranları gibi yeniliklerle Avrupa'nın çay kültürü oluşmaya başlamıştır.

Çay ticaretine İngiltere 1652 yılında başlamıştır. İngiliz Kral Charles II’ nin bir Portekiz prensesi olan ve çay içme heveslisi Catherine of Braganza ile evlenmesi ile 1662'de çay içme alışkanlığı saraya girmiştir. Bilinçli soylular için, çay karşı konulmaz bir içecekti. 17.yy Avrupa'sında çay pratik bir üründü. Birçok su içmeye uygun değildi. Çay içmesi güvenli idi. Birçok ülkede, ale türü bira kahvaltı içeceği olmasına rağmen çay da ona alternatif olarak gelmiştir.

İngiliz çay ritüelinde çay yaprakları, bir anahtarı olan kilitli çay kutusunda saklanırdı. Haftada bir veya iki defa servis amacıyla kutu açılırdı. Servis sırasında genelde Çin porseleni kullanılırdı. İngilizlerin evlerinde çay içmek için iki ideal mekân bulunurdu. Hemen her evde bulunan şömine önü ya da Windows bay denen pencere cumbası. İngiliz çay davetinde iki masa hazırlanır. Birinci masada çay gereçlerini ve çay fincanlarını İkinci masada ise tabaklar ve yiyecekler dururdu. Bir İngiliz çay saati yaklaşık bir saat sürer. Bu seremoni genelde saat dört’te başlar ve bir saat sürerdi.

Ruslar çayla Avrupa’dan daha önce karşılaşmıştı. Çay Çin'den develerle getirilmekteydi. Sonraları demiryollarının yaygınlaşması ve taşımacılığın artması ile Ruslar daha rahat çay bulur oldular. Ruslarda çayın ayrı bir ritüeli yoktur. Ancak kendi içinde bazı adetleri gelişmiştir. Çaya devam etmek istemediklerinde, bardakların altlığını ters çevirirlerdi. Ayrıca semaver kullanmakta çok modaydı. Ruslar çaylarına şeker atmazlar.

Amerika kıtasına çay Hollanda deniz kolonileri ile gelmiştir. O zamanların ünlü kolonisi olan New York, Peter Stuyvesant sayesinde çayı tanıdı. 19.yy.a gelindiğinde ise tüm Kuzey Denizi civarı çayı tanıyordu. 1904 yılında Saint Louis Dünya Fuarı'nda İngiliz Richard Blechynden tarafından geliştirilen "buzlu çay" ile tanışıldı. Blechynden, yakıcı bir havada sıcak çayı buz küplerinin üzerine dökerek satmayı düşünmüş, böylelikle satışlarında patlama yaşamış ve buzlu çayın babası olarak tarihe geçmiştir. Poşet çay düşüncesi de müşterilerine küçük ipek torbacıklar içinde çay numuneleri gönderen New York'lu tüccar Thomas Sullivan'a aittir.

Gittikçe artan çay talebi karşılamak için Doğu Hindistan Şirketi yeni kaynaklar aramaya başladı. Çinlilerin çayı tekeline aldığından beri, tek çözüm çayı başka yerde yetiştirmekti. Çin çay tohumu ile ilk denemeler Kuzeydoğu Hindistan'da Assam'da yürütüldü ancak sonuç alınamadı. Ancak aynı tohumlar Kuzey Hindistan'da Darjeeling'de sonradan iyi bir şekilde yetişti. 1820'de, bitkibilimciler Assam'da bazı tanımlanmamış yerli ağaçları fark ettiler. Yaprak örnekleri analiz için Londra'ya gönderdiler. Örnekler hemen çay olarak tanıtıldı. Çay Hindistan'da geçmişte bilinmeyen bir bitkiydi. Böylece Hind çay endüstrisi doğmuş oldu.

Hindistan’ın Assam eyaleti şimdilerde dünyanın en büyük çay yetiştirme bölgesidir. Deniz seviyesinden 2200 metre yükseklikteki Darjeeling kenti Çay gurmelerinin ( tatbilir ) bir sır gibi sakladıkları dünyanın en iyi kaliteli çayı kabul edilen Darjeeling çayının üretim yeridir. Kendine özgü aroması ( hoş kokusu ) sebebi ile Çayların şampanyası da denir. Bu aromanın nedeni burada yetişen çay fidanlarının, iklimdeki en küçük değişiklikleri yapraklarında neredeyse günü gününe saklamaları ve tüm bunları daha sonra çayın tadına yansıtmalarıdır. İlk Darjeeling çayı 1838 yılında toplanmış ve Londra’da açık arttırmaya çıkarılmıştı. Günümüzde bu bölgeden yılda ortalama 12.000 ton ürün alınmakta ve bunun 10.000 tonu ihraç edilmektedir.

Gelelim Anadolu’ya Çin kaynaklarına M.S. 476 civarlarında Türk Boyları, kendi aralarında ve Çin ile yaptıkları takas ticaretinde çayı yaygın olarak kullanmaktadırlar. Her ne kadar Türkler M.S. 5.yy.da çay ticareti yapmış iseler de, tarihi göçlerle çayın Anadolu'ya getirilmediği anlaşılmaktadır. Bu yüzden olacak Selçuklu ve Osmanlı dönemlerinde köklü bir kahve tüketim alışkanlığı yerleşmiştir. Anadolu'da çay içme alışkanlığı başlangıcının 17.yy.a kadar gittiği bilinmektedir. İlk çay ithalinin 1700 yıllarında yapıldığı ifade edilmektedir. Çay üretimi için ilk girişim 1888 yılında zamanın Ticaret Nazırı Esbaki İsmail Paşa tarafından yapılmış, Çin’den getirilen çay tohumları Bursa'da ekilmiş ancak çevreyle ilgili nedenlerle bu çalışmalardan sonuç alınamamıştır. 1917 yılında Halkalı Ziraat Okulu Mühendislerinden Ali Rıza ERTEN, Batum ve Kafkasya'da incelemelerde bulunmuş, aynı toprak yapısı ve bitki örtüsüne sahip Doğu Karadeniz Bölgesi'nde çayın yetiştirilebileceğini bir raporla o zamanın hükümetine bildirmiştir. Cumhuriyetin ilk yıllarında, Doğu Karadeniz Bölgesi'nde yaşanan ekonomik ve sosyal krize paralel olarak ortaya çıkan yoğun işsizlik sebebiyle meydana gelen kapsamlı göçe çare aranırken bu rapor dikkate alınmış ve çayın bu bölgede yetiştirilmesi çalışmalarına hız verilmiştir. Bu çalışmalardan olumlu sonuç alınması ile birlikte 1924 yılında 407 sayılı kanun çıkarılmıştır. Bu kanunla başlatılan çay üretimi çalışmalarının başına Ziraat Umum Müfettişi Zihni DERİN getirilmiş ve Rize vilayeti ile Borçka kazasında çay fidanı yetiştirilmeye başlanmıştır. 1937 yılından sonra da ürün alınmaya başlanmıştır. 1947 yılında ilk çay fabrikası kurulmuştur. Çayın, Türkiye'de yaygınlaşmasının ikinci halkası İkinci Dünya Savaşı sırasında olmuştur. Kahve ithalatı yapılamayınca kahve yerine çay içme alışkanlığı oluştu. Üçüncü halka ise 1979–80 yıllarında Türkiye döviz transferi yapamadığından ithalat yok denecek kadar azaldığında oldu. Tabii, kahve de yoklukların yanında nasibini aldı. Kazanan çay oldu.

Ülkemizde üretilen çayın iç tüketimi karşılaması 1963 yılında başlamış, 1970’li yıllardan sonra tüketim fazlası çay ve biriken stoklar bazı sorunlar ortaya çıkarmıştır. Stokların kalitesinin düşük, maliyet ve iç satış fiyatlarının yurt dışı fiyatlarından yüksek olması sebebiyle ihracatında da güçlükler belirmiştir. Halen Çay-Kur ve Özel Sektör iç tüketimi hedef alarak üretim yapmaktadır. Tüketicinin iç pazarda korunabilmesi amacıyla hâlihazırda Çay Kalite Standartları ve Gıda Tüzüğü uygulanmaktadır. Türk Standartları Enstitüsünce hazırlanan, Sanayi ve Ticaret Bakanlığı tarafından T.S 4600 siyah çay standardı 1986 yılında zorunlu standart olarak yürürlüğe konulmuştur. Çay-Kurun ürettiği çay T.S 4600 Standardına uygun olarak piyasaya arz edilmektedir.

Çay doğada oluşumundan bardağımıza gelene kadar bazı aşamalardan geçmektedir. Çay fidanının çaya benzemesi için en az 700 metre yükseklikte yetişmesi gerekir. Bahçelerde toplanan çay yapraklarının bekletilmeden en kısa sürede fabrikalara ulaştırılması gerekir. Ardından Soldurma işlemi gerçekleşir. Soldurma işlemiyle yaprağın doğal neminin % 30’u alınır. Böylece yaprak yumuşar ve kayganlaşır. Bir sonraki aşamaya geçmeye uygun hale gelir. Kıvırma işlemi denilen bu aşamadan sonra çaya meyvemsi kokusunu veren eterik yağlar oluşur. Kıvrılan çaylar bir makinede ufalanır. Ardından Mayalama işlemine geçilir. İşte burası çok önemlidir. Mayalanma işlemine göre çaylar “Siyah çay, Oologn çayı ve Yeşil Çay” olmak üzere üçe ayrılırlar.

Siyah çay mayalanma bakterilerin yardımıyla gerçekleşen bir oksidasyon süreci ile oluşur. Çayın kalitesinin anahtarı iyi bir mayalanmadır. Biz Türkler çoğunlukla siyah çay yani

mayalanmış çay tüketiriz.

Oologn çayı denen yarı mayalanan çay Tayvan kökenlidir. Yeşil çay ise mayalanmamış çaylar sınıfına girer ve rengi uçuk yeşil ile sarı arasında değişir. Renkleri ve tatları dışında siyah çay ile yeşil çay arasındaki farkları şöyle de belirtebiliriz. Yeşil çay altlığı olmayan fincanla, siyah çay altlıkla servis yapılır. Dünyanın her yerinde mayalanmamış çaya yeşil çay adı verilir. Aslında buna göre her çay ilk önce yeşil çaydır.

Hindistan’ın güneyinde yer alan ve 1947 yılında bağımsızlığına kavuştuktan sonra Sri Lanka adını alan Seylan Adası iklimi, bitki örtüsü, coğrafyası bakımından çay yetiştirmek için idealdir. Sri Lanka’dan gelen çaya hala Seylan çayı denir. Bu ülkede çay tarımı 1867 yılında kahve ekim yerinin 18 dönümünün çaylığa dönüştürülmesiyle başladı. Diğer üreticilerde çayı ilk yetiştiren James Taylor’un peşinden gittiler ve Seylan’da çay bahçeleri kuruldu.

İşte tüm dünyada tüketilen çayı çay yapan özellikler: Çay daldaki yerine göre değer kazanır. Tadı, kokusu, rengi yaprağın daldaki yerine ve yetiştirildiği bölgeye göre değişir. Dalın ucuna yaklaştıkça değeri artar. Çay tadını ve uyarıcı etkisini kafeine borçludur. Yaprak uçları ve üstteki yaprakları daha çok kafein içerirler. Dünya çaycıları arasında bir sembol olan “two leaves, a bud” terimi, iki yaprak ve bir tepe tomurcuğundan oluşan çay ürününü tarif eder. Birinci sınıf çay üretmeye yalnızca dalın ucundaki taze yaprak ve tomurcuklar elverişlidir.

Şaraplık üzüm yetiştiren bağcılar gibi, çay yetiştiricileri de zamanla yüksek bir çay toplama kültürü geliştirmişlerdir. İlk yaprakları ne zaman toplayacaklar, ikincisini toplamaya ne zaman başlayacaklar bilirler. Toplanan bu yaprakların taze ve körpe olması şarttır. Zaten çay tarımında amaç taze ve körpe nitelikli ürün yetiştirmektir. Çünkü bu yapraklarda kafein, makro elementler, mikro elementler ve enzimler yoğun olarak bulunur. Kart ve kör yapraklarda bu elementlerin miktarı düşüktür ve özsu azdır. Yüzlerce yıl içerisinde gelişen teknolojilere paralel olarak çayı mekanik yollarla toplamaya yönelik tüm denemeler başarısızlıkla sonuçlanmıştır. Bu yüzden çay yaprakları bugün hala elle toplanmaktadır. Kaliteli çay kesinlikle el toplamasıyla gerçekleştirilir. Bunu da ülkemizde olduğu gibi dünyanın diğer yerlerinde çoğunlukla kadınlar yapar. Toplayıcı kadınlar çayın kalitesinde anahtar rol oynarlar. Bir toplayıcı kadın günde 35 kilo kadar çay yaprağı toplayabilir.

Çayda bulunan kafein, thea-flavin bileşikleri, bakır, demir, B-E. ve diğer vitaminler sebebiyle gıda maddesi olarak da önemi ve tüketimi artmıştır. Aslında bir kamelya türü olan çay bitkisi oldukça hassas ve seçicidir. Gevşek, humuslu, asitli ve alkali özellikteki toprak ile nemli iklimleri sever. Bitkinin 28 cins ve 520 türüyle karşımıza çıktığı düşünülürse çay çeşitlerinin bolluğu daha kolay anlaşılacaktır.

Peki, çayı nasıl yapalım derseniz Çayın açık kapta yapım metodu İmparator Shen Nung'a aittir. Bugün kullanılan demleme metodu ise 4000 yıl önce geliştirilmiş. İşlem, ilk bakışta kolay gibi görünürse de ayrıntılar hayli fazla. Demlik toprak, porselen veya cam olabilir hatta Uzakdoğu’da ise bazen dökme demir de kullanılabilir. Başlangıçta bunların sıcak suyla ısıtılması öngörülüyor. Böylece çay için ilave edilen suyun ısısını koruması amaçlanmakta.

Gelelim bu işin mükemmel yapılabilmesi için uymanız gereken kurallara... Çayın iyi demlenmesi için üç şeyin bir araya gelmesi gerekir. Su, çay ve çay takımı yani demliktir.                                 Aslında bazıları dördüncü unsur olarak havayı da eklerler.

Öncelikle su sert ve kireçli olmamalıdır. Çay aroması kireçli su tarafından bastırılır. Önce suyu biraz akıtın ki borularda beklemiş su yerine taze su aksın. Çayın üzerine dökeceğiniz su mutlaka çok iyi kaynamış olmalı. Su kaynayıp fokurdamalıdır ama bu on saniyeden fazla sürmemelidir. Dökme anını kaçırdığınızı düşünürseniz yeniden su kaynatmalısınız. Bu arada demlik de mutlaka üstte olmalıdır ki ısınsın. Sebebi de kaynayan su soğuk demliğe dökülürken fazla ısı kaybeder ve çayı çay yapan kimyasal reaksiyon gerçekleşmez. Siyah çay kullananlar kesinlikle hava almayan kapalı bir kutuda saklanmalıdır.

Çay demleme sırasında demliğe koyacağınız çay yapraklarının miktarı da çok önemlidir. Fakat biz Türkler koyu bir bardak çayı içmeden kendimize gelemeyiz. O yüzden biraz daha arttırabilirsiniz. Bu oran 100 ml su için 2 gram çaydır.
Sıra geldi çayın demlenme süresine. İngilizler içindeki tanen ve kafeinin etkisini gösterebilmesi için çayın üç ile beş dakika kadar demlenmesi gerektiğini düşünürler. Çayın hafif acı tadı, kokusuz kafeinden kaynaklanır. İyi çay yaprakları aslında içerdikleri tüm kafeini iki dakika içinde salarlar. Bu kafein miktarı çayın kalitesine ve sertliğine göre değişir. Kafein çayda fincan başına ortalama 40 mg.dır ve bu da bir bardak koladaki kafeine eşittir. Bir fincan kahvede iki buçuk kat fazla kafein bulunur. Ancak çayın canlandırıcı etkisi daha uzun süre sürer. Genelde çayın iki buçuk dakika demlendiğinde uyarıcı, beş dakika demlendiğinde ise sakinleştirici bir etkisi olduğu bilinir.

Demlediğiniz çayın servisi sırasında süzün. Süzgeç’in temel sebebi görüntünün kötülüğü ya da ağza çay yapraklarının gelme olasılığı değil, bardakta kalan çay yapraklarının demlenmeye işlemine devam etmesidir. Bu da çay zevkinizi öldürür. Yüzyıllarca acı olarak sunulan çaya zamanla çeşitli tatlandırıcılar, bal, şurup vs katılmıştır ancak bunlar çayın orijinal tadını bozar. Ülkemizde özellikle Doğu Anadolu bölgesinde yaygın olan kıtlama olarak şeker kullanma geleneği de başka ülkelerde yaygın olarak tercih edilir ve normalin üç katı büyüklüğündeki nöbet şekeri de denilen bu şekere kluntje denir. Çaya limon ve süt eklemek de genellikle uygulanan bir yöntemse de çayın orijinal tadını bozmamanız daha güzeldir. Ve son alarak kullandığınız çay bardağının ve fincanının çok ince olmasına dikkat edin.

Peki, bu çayın yararları ne dersek Çayın en önemli özelliği tamamen doğal bir ürün olması ve hiçbir yapay renklendirici, koruyucu ve koku verici madde içermemesidir. Sütsüz ve şekersiz alındığı sürece kalorisi yoktur ve vücudun su dengesinin korunmasında önemli rol oynayabilir. Çay zihinsel yorgunluğu gidermek için birebirdir. Ağır yemeklerden 1 saat sonra içilen çay hazmı kolaylaştırır. Çaya yeşil rengini veren fenolik bileşikler, damar çeperini güçlendirir. Doğal flüorür içerdiğinden diş minesini güçlendirir ve ağızdaki bakterileri kontrol altına alır. İshali durdurur. Ateş düşürür ve baş ağrılarını giderir. Yeşil çayda bol miktarda C vitamini vardır. Ayrıca A,B1–2–3 vitaminleri bulunur.

Şimdi de çayın o gözle görünenden daha büyük ekonomisine bir bakalım isterseniz. Keşfinden bu yana değişik zamanlarda, değişik şekillerde ekonomide lokomotif olmuş olan çay belli bir dönemde tıpkı dünyada olduğu gibi ülkemizde de ekonomiye katma değer sağlamıştır. Özellikle Doğu Karadeniz bölgesinde ekonominin temel taşı haline gelmiştir. Doğu Karadeniz Bölgesinde çay tarımı ekonomik ve sosyal yönden ilk sırayı almaktadır. 205.000 kişinin geçimini sağlayan, kampanya dönemlerinde 35 bin kişiye istihdam imkânı yaratan çay bölgemizin vazgeçilmez ürünü olarak önemini her zaman koruyacaktır. Yaklaşık 600 milyon dolarlık bir ekonomik aktivitesinin olduğu bilinmektedir. Çay’ da yaşanan sorunların başında çay bitkisinin yaşlanmış olması gelmektedir. Çaylık alanlarımız 1940’lı yıllarda Gürcistan’dan getirilen çay tohumları ile üretime geçilmiştir. Bu çaylıklar şu an 65 yaşındadır. Oysa çay bitkisinin verimi 50 yaşından itibaren düşüşe geçmektedir. Ayrıca çay bitkisinde birçok melez tipler ortaya çıkmıştır. Verimi azalan çay bahçelerinin yeniden tesis edilmesi gerekmektedir. Yeniden tesis bir proje dâhilinde şu an itibariyle Çay-kur araştırma enstitüsünde mevcut olan farklı iklim ve toprak koşullarına en iyi adapte olabilen yüksek verimli klonlama (kopyalama) çay tipleri ile yapılmalıdır. Türk çaycılığını kurtarmak ve istenilen seviyeye çıkartmak için bu uygulama mutlaka gerçekleştirilmedir. Bu uygulama ile kalite, dolaysıyla da ihracat artacaktır.

Bölgede kırsal endüstrinin önemi bugün biraz daha artmaktadır. Çünkü köyden kente göçün yaratacağı işsizlik, eğitim, sağlık, ulaşım ve konut gibi ihtiyaçların giderilmesinde trilyonlar harcanmaktadır. Burada önemli olan ve hepimize düşen görev kentlerin köyleşmesi değil, köylerin kentleşmesini sağlamaktır. Bu sorunun çözümü için de ilk akla gelen kooperatifler olmalı. Kooperatifler aracılığı ile de tarıma dayalı sanayi tesisleri kırsala kurulmalıdır. Çay üretimi için yıllık yaklaşık 60 bin ton kimyevi gübre kullanılıyor. Özellikle 1960’lı yıllardan başlayıp 1991 yılına kadar kullanılan asidik değerlere sahip amonyum sülfat gübresi topraklarımızı yakmış, bölgemizin yağışlı ve yamaçlı olması nedeniyle ırmaklara, denizlere karışarak, birçok canlının yok olmasına, sebep olmuştur. 1991 yılından itibaren Çay araştırma enstitüsünün önerisi ile kompoze gübre temin ederek, üreticilere dağıtmakta ise de, bölgede bu konuda tam bir denetimsizlik hâkimdir.

Dünya çay liginde üretim bakımından Hindistan Çin ve Sri-Lanka başı çekmektedir. Türkiye bu ligde üst-orta seviyelerde yer almaktadır.
Dünya çay üretiminin çok büyük bölümü tropikal iklim kuşağındadır. Türkiye’de yaş çay yaprağı hasadı 3 dönem olarak gerçekleşip 6 ay sürmektedir. Tropikal iklim kuşağındaki ülkelerde ise hasat 11 ay sürmektedir. Bu ülkelerde hasat süresinin uzun olması nedeni ile bitki zararları ve hastalıkları görülmekte ve bunlarla mücadele içinde zirai ilaçlar yoğun olarak kullanılmaktadır. Mikro klima alanına sahip bölgemiz de üretim döneminin kısa olması kışın kar yağması gibi nedenlerden dolayı hastalıklar vuku bulmadığından Türk çayı yaprağı üretiminde zirai ilaçlar kullanılmaması önemli bir avantaj olduğu gibi, bölgemizde yoğun sanayi tesisi de bulunmaması yeni bir eğilim ( eğilim) olan organik çay üretiminin yapılmasını daha da kolaylaştırmaktadır.
Çay tarımı o tarihten sonra o kadar hızlı gelişmiştir ki, bugün Sarp ‘tan Fatsa’ya kadar 425 km.lik kıyı şeridinde 30 km.ye varan iç kesimlerde 767 bin dekar alanda çay platosyonları oluşmuştur. 204 bin ruhsatlı üretici vardır. Bir milyon insan geçimini çaydan sağlamaktadır ve bu yüzden çay, bölgede vazgeçilmezdir. Bölgede 46 çay fabrikası, 3 paketleme fabrikası vardır. Fabrikaların toplam işleme kapasitesi ideal rakam olarak günlük 6 bin tondur.
Çayın tüketimine gelince, 2002 yılında Data Monitör adlı kuruluşun raporuna göre Türkiye kişi başına yıllık çay tüketiminden 2,3 kg ile dünyada birinci sıraya yerleşti. İkinci İngiltere 2,2 kg ile üçüncü ise Hindistan. İşte, çok değil, 70 yıl öncesine kadar kahvede dünyada bir numara olan biz şimdi çayda birinci konumdayız.
Sizlere kısaca üç harfli bu egzotik içeceği anlatmaya çalıştım.

Eh artık bu yazı da bir çay ikramı kadar oldu.

Bir yudum da benim için alın o demli güzel çaydan.

Kaynakça:

Çeşitli ansiklopedik kaynaklar.